开心果马卡龙(大师配方—详细步骤)

开心果马卡龙(大师配方—详细步骤)做法大全其他精彩内容

爱西维-美食菜谱网为您分享:开心果马卡龙(大师配方—详细步骤)做法大全、开心果马卡龙(大师配方—详细步骤)怎么做好吃,爱美食!我们一起分享美食食谱!

开心果马卡龙(大师配方—详细步骤)做法菜谱成品图
开心果马卡龙(大师配方—详细步骤)

美食菜谱心得:这是Annie去Paris,参加甜点大厨PAPYBIO的甜点厨艺课,学回来的配方和做法。马卡龙算是法国经典的甜点之一,口味和颜色变化多样。甜味、咸味、甚至海鲜味道的,都有。


主料
  • 杏仁粉200g
  • 糖粉200g 200g
  • 蛋白75g 75g
  • 绿色食用色素适量
  • 50ml

辅料
  • 开心果碎80g
  • 杏仁粉20g
  • 糖粉40g
  • 10ml
  • 蛋黄2个
  • 液体奶油120g
  • 黄油20g
  • 香草糖粉2袋(30g)

  • 甜味口味
  • 工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

  • 1
    【前期准备】:75g+75g 蛋白保鲜膜包好,提前三周放入冰箱,静止成液态。
  • 2
    先称量200g糖粉
  • 3
    200g杏仁粉
  • 4
    将2种粉料混合
  • 5
    混合的粉料过筛。
  • 6
    取75g 冷藏过3个星期的蛋清,将蛋清加入过筛的粉料中。
  • 7
    加上少许绿色食用色素,搅拌均匀。
  • 8
    将200g糖粉+50ml水,加入锅中
  • 9
    一边加热一边搅拌。
  • 10
    糖水加热到105度的时候
  • 11
    另外取75g蛋白,糖水加热到105度的时候,开始低速打发蛋白。
  • 12
    糖水温度升到115°时,换高速打发,直到加热到118°。
  • 13
    将糖水一边慢慢倒入打发的蛋白中,一边换低速搅拌。
  • 14
    完全倒入后,换中速搅拌均匀,用手试容器壁,至温度不烫手的程度。(约50°)并且提起打蛋器,蛋白呈“鸟喙”装。
  • 15
    将打发好的蛋白,分3次小心地搅拌到步骤4里做好的蛋白中去。(搅拌方法与做轻乳酪蛋糕相同,慢慢地用橡皮刮刀从底下往上翻,左手慢慢旋转容器。)
  • 16
    准备好硅胶的马卡龙磨具,完全干燥无水。
  • 17
    1将做好的蛋白泥加入到挤花筒中,选择约8 mm的圆开口。用挤花筒挤出一个个的马卡龙雏形。注意不要超过磨具的凹槽。(可以不用挤满,蛋白泥会慢慢摊开,自动调整到模具大小的形状。)
  • 18
    没有马卡龙模具的挤法:挤的时候挤花筒垂直,挤好了以后挤花筒斜着拉开。保证蛋白泥圆润。
  • 19
    全部挤好后,上下摔3次烤盘,把里面的气泡摔出来。
  • 20
    静置35分钟(此间马卡龙周围不能有水汽,马卡龙更不能沾水)
  • 21
    烤箱预热190°,放入马卡龙,160°烤13分钟。(一次只放一层,不要重叠几层。如果是挤在烘焙纸上的马卡龙,下面垫2-3层金属盘,保证受热温度,马卡龙外酥内软的诀窍。)
  • 22
    烤好的马卡龙,静止30分钟左右,完全脱模。
  • 23
    【开心果馅料】: 40g糖粉+10ml水,加热融化成糖浆。然后加入20g杏仁粉,80g开心果碎,搅拌成浓稠状。
  • 24
    鸡蛋黄2个,加入2袋香草糖粉,打匀。
  • 25
    浓稠的开心果泥,加入120g 液体奶油,小火煮至沸腾,浓稠。一点一点将步骤4中的开心果泥加入打好的蛋糖液体中,搅拌均匀。
  • 26
    将混合均匀的液体倒入锅中,小火搅拌至浓稠泥状(注意,不能沸腾。)再加入室温融化的黄油,混合均匀,将做好的开心果馅料冷却。
  • 27
    取一片脱模的马卡龙,涂上馅料。
  • 28
    取另一片,轻轻盖上去,小心地转一转,使馅分布均匀。
  • 29
    【蟹味马卡龙馅料】:将一罐蟹肉沥干水分,加入自制法式蛋黄酱,搅拌均匀成泥。
  • 30
    取一片脱模的马卡龙,涂上馅料。取另一片,轻轻盖上去,小心地转一转,使馅分布均匀。
  • 31
    放入冰箱冷藏 24—48小时,即可。

【成功注意事项】



1、马卡龙泥静置过程中,要保证空气干燥,周围不要有水分。

2、食用色素要用粉末状的,液态的会改变马卡龙口感。

3、蛋白要提前准备好,放入冰箱冷藏3周,保证其液态的状态。

4、若用烘焙纸,要在入烤箱的时候下面垫2-3层金属烤盘,防止底部受热过高,做出来的马卡龙饼干就没了外脆内软的效果。

5、入烤箱时候最好一次只放一盘,烤箱上下管环流加热更加。

开心果马卡龙(大师配方—详细步骤)的信息来自互联网,如有相关信息侵犯您个人信息,请联系删除,本文链接:http://acvcv.com/content228339/