【番茄配方】巧克力慕斯——带着空气感的慕斯蛋糕

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【番茄配方】巧克力慕斯——带着空气感的慕斯蛋糕做法菜谱成品图
【番茄配方】巧克力慕斯——带着空气感的慕斯蛋糕

美食菜谱心得:这款巧克力慕斯的口感十分独特,它不使用吉利丁片等凝固剂,巧克力里拌入打发好的淡奶油和蛋白,通过巧克力本身的作用自然凝固之后,具有一种十分轻盈的口感,用“空气感”来形容再贴切不过。


主料
  • 黑巧克力70g
  • 淡奶油100g
  • 蛋黄1个
  • 15g

辅料
  • 细砂糖25g
  • 心形巧克力分蛋海绵3片
  • 蛋白1个

  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

  • 1
    首先,根据巧克力分蛋海绵的配方及做法,制作一片巧克力分蛋海绵蛋糕
  • 2
    待蛋糕冷却后,用心形慕斯圈切出大小合适的蛋糕片,然后将较厚的蛋糕片从中间切开,分成两片薄蛋糕片
  • 3
    将其中一片蛋糕片再稍稍切小一圈,成为一大一小的两片蛋糕片
  • 4
    接着制作巧克力慕斯馅。蛋黄、水和10g细砂糖倒入打蛋盆内,用打蛋器搅打均匀
  • 5
    然后用小火加热并不断搅拌,直到搅至蛋黄呈浓稠状,关火
  • 6
    黑巧克力切块,倒入另一个打蛋盆中,隔水加热并不断搅拌直到熔化成液态。
  • 7
    将稍稍放凉的蛋黄倒入熔化的巧克力液里
  • 8
    搅拌均匀,两者混合后温度不应该太烫,35°~38°最佳
  • 9
    淡奶油用电动打蛋器打发至出现纹路
  • 10
    将淡奶油分2-3次拌入巧克力液里
  • 11
    用翻拌的手法将两者混合均匀
  • 12
    蛋白分三次加入细砂糖,打发至能拉出弯弯尖角的湿性发泡状态。
  • 13
    将蛋白也分2-3次拌入巧克力液里
  • 14
    拌成慕斯馅。
  • 15
    模具底部铺上较大的那一片蛋糕片
  • 16
    然后倒入慕斯馅至半满。
  • 17
    在中间铺上尺寸较小的蛋糕片
  • 18
    接着倒入慕斯馅,直至倒满,将表面稍稍抹平。
  • 19
    将慕斯放入冰箱,冷藏4小时至凝固,脱模后表面装饰一下就可以吃啦。

1 制作巧克力慕斯馅的是,温度很重要。蛋黄与巧克力混合以后,最好保持在35-38度。如果温度太高,和淡奶油、蛋白混合的时候,会导致淡奶油与蛋白消泡,失去轻盈的口感。
2这款慕斯不适合用较大的模具来制作,比如6寸或者8寸,因为它很娇嫩,没有办法切分。所以用小模具,来制作单人份的小慕斯。
3这款慕斯不使用吉利丁片之类的凝固剂,全靠巧克力本身的性质使慕斯凝固,因此十分娇嫩。脱模之前,为了避免破坏形状,可以放进冷冻室冻30分钟,使慕斯冻的稍硬一些,然后用热毛巾在模具外围捂一会儿,就可以轻松脱模了。

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