蒸海绵蛋糕——全蛋打发方式

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蒸海绵蛋糕——全蛋打发方式做法菜谱成品图
蒸海绵蛋糕——全蛋打发方式

美食菜谱心得:海绵蛋糕是比较基础的蛋糕,因内部组织象海绵那样松软、多孔而得名。海绵蛋糕有全蛋打发方式和分蛋打发方式两种,今天要做的是全蛋打发法。


主料
  • 鸡蛋2个
  • 普通面粉40克
  • 玉米淀粉10克

辅料
  • 绵白糖35克

  • 甜味口味
  • 工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

  • 1
    准备好四种材料,面粉与淀粉混和好,筛2、3遍。
  • 2
    将糖一次性加入到蛋液里,容器应该无油无水。
  • 3
    另准备一个稍大点的盆子,里面加入30-40度的温水,将盛蛋液的容器,放到温水盆里进行打发。
  • 4
    或者将蛋液放到蒸锅上,保持蒸气40度左右,在蒸架上打发。实践证明,这种方式比在温水盆里打发节省10分钟的时间。
  • 5
    全蛋打发用筷子没啥别的技巧,就一直打吧。20-30分钟左右打到蛋液颜色很浅的黄色、有些发白,泡沫细腻浓稠,体积有原来的3倍大(电动打蛋器据说能打发到4倍大小),画“8”字十几秒不消失,或者插根牙签不倒,就算是打发到位了。
  • 6
    面粉分2、3次筛到蛋液里,抄底翻拌。筛入面粉不会马上沉下去,如果随即沉下去了,说明蛋液没有打发好,可以在剩下的面粉里稍加一点泡打粉补救,但一定要混和均匀。翻拌时应该在最短的时间里拌均匀,手法要轻、快,时间长了容易消泡;翻拌时也不要划圈,不然会起筋、消泡,那样蛋糕发不起来。
  • 7
    拌好面粉的蛋糊,体积稍小了一些,仍然要细腻、无面粉颗粒。
  • 8
    茶碗提前抹一层油,倒入蛋糊,7、8分满。需要放到已经水开了的蒸锅里,跟预热烤箱是一个道理,可以加面粉的时候就热上锅。
  • 9
    中大火蒸10分钟,即熟。蒸时需防止锅盖上的水滴在蛋糕表面上,具体时间需要根据自己容器的大小自行调整。
  • 10
    蒸了好几次,每次遇到的问题都不一样,附在这里做个参考吧。这一个,面粉过多,火太大,表面不平,一个字“硬”。
  • 11
    蛋液没有完全打发,加的泡打粉只膨胀了表层,芯里硬。
  • 12
    中火蒸的,火小了,没怎么发起来,
  • 13
    中大火,看着还凑合。
  • 14
    入蒸锅之前没有震动几下茶碗,里面大气泡多。
  • 15
    入蒸锅之前轻磕几下茶碗,大气泡震了出来,看上去细腻一些。

只要蛋液打发到位,翻拌的时候不起筋,差不多就能成功。

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