基础戚风

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基础戚风做法菜谱成品图
基础戚风

美食菜谱心得:【基础威风】多图多要点讲讲我怎么做戚风


主料
  • 鸡蛋中等大小7个
  • 低粉105克
  • 90克
  • 酸奶70克
  • 玉米油60克

  • 甜味口味
  • 工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

  • 1
    鸡蛋蛋清蛋黄分离于两个容器中,蛋白的那个要用稍大的打蛋盆,保证无油无水,方便打发,蛋黄的那个可以稍小些。打了太多的鸡蛋,我不用分离器,如果新手,可以用蛋清分离器。
  • 2
    将份量内的奶和油加入蛋黄中,加上配方中约三分之一的糖。
  • 3
    用手抽将蛋黄拌均匀。
  • 4
    充分搅打,如果用粗糖,一时不能完全化开也是正常的,稍后再拌。
  • 5
    启动电动打蛋器,边打边加入余下的糖。要分次加入,这样更有利于蛋白打发。通常都分三次,也就是下面三步骤,在实际操作中,我通常是一个手提着打蛋器,一个手往里加糖,不同的状态加完就可以了。
  • 6
    蛋白出现粗泡的时候加一次。
  • 7
    稍细后再加一次。
  • 8
    更加细之后再加一次。
  • 9
    糖全部加完之后,可以将打蛋器提速,打至理想状态。戚风蛋糕的理想状态是不要太发,关掉打蛋器之后拉出打蛋器,可以拉出三角,打蛋器上会有蛋白弯尖。其实在打的过程中也可以明显感觉到蛋白对打蛋器的阻力。
  • 10
    好了,蛋白打好之后,放在一边,开始处理蛋黄糊,将蛋黄糊再次搅拌,尽可能至全部糖都化掉,所里这里的糖最好用绵白糖或者其它小颗粒的糖。拌均匀之后,将低粉放入蛋黄糊中,这里的粉可以过一下筛,我有时候图省事儿,直接加了。
  • 11
    手抽和橡皮铲配合使用,将蛋黄糊拌均匀,尽量不要画圈,避免起筋。实际上,在操作过程中,这里也可以用电动 打蛋器低速拌均匀。
  • 12
    蛋黄糊和蛋白糊都做好了。这个时候,烤箱要开始预热了,选择170度启动。烤箱温度区别很大,指示温度和实际温度相差的度数有时候会超出你的想象,所以,需要跟自己的烤箱做磨合,建议选择高品质的烤箱,可以减少失败次数。烤箱食物,在一定范围内,温度和时间是可以调整的,温度低的话,适当延长时间是可以的,中间
  • 13
    取小部分蛋白糊,放进蛋黄中
  • 14
    ,用切拌的或者翻拌的手法拌均匀。
  • 15
    拌好之后,这个操作是方便后面拌的更均匀。
  • 16
    将蛋黄糊倒入蛋白糊中。
  • 17
    用切,其实就是类似于切菜的手法拌。
  • 18
    或者用翻,将橡皮铲从盆底入手,翻起来,如此反复重复,至蛋白糊蛋黄糊充分拌均匀。
  • 19
    拌好的糊糊光滑细腻,略有大汽泡是正常的。
  • 20
    将糊糊倒入模具中,用轻磕震去气泡或者用竹签画“之”字消大气泡。
  • 21
    放入烤箱,170度90分钟,如果是5个蛋,要不了这么长时间的。蛋糕在炉中会出现一个长高再稍有回缩的过程,认真观察这一过程,稍有回缩之后就是出炉的时机。
  • 22
    戚风出炉之后,直接在案板上摔一下,有效去除水汽,之后倒扣,七个蛋的戚风倒扣实在有些问题,只好用手端了许久之后又这样立了起来。
  • 23
    完全凉透之后,蛋糕在炉中长起的胖胖的顶会消失,脱模之后,不收腰不塌陷算是基本成功了。
  • 24
    其实戚风还存在一个问题,那就是完全凉戚风,切面组织要均匀,如果不均匀,部分蓬松部分不蓬松,那不蓬松的部分叫沉积,这部分通常会出现在圆形蛋糕中间的顶部,也就是说戚风烟囱的部分,成品图中这块蛋糕其实出现了较严重的沉积,原因是温度和时间调整的不够恰当。那天我一共做了三个八寸7蛋戚风,这个切开了,其它两个做了蛋糕胚子,之后的两个调整了,沉积基本没有出现。
  • 25
    好了,大至上也就这些了,边做边摸索吧。

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