上海葱烧大排

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上海葱烧大排做法菜谱成品图
上海葱烧大排

美食菜谱心得:葱烧大排。永远的上海经典。是每一个上海人对家,对母亲,对阿娘外婆的上海小菜,永远不变的记忆。是上海弄堂里最常闻到的菜香味。葱香伴着酱油煮的大排肉香四处飘散着。弄堂里的小囡都不用大人喊回家吃饭,都一个个回来看着灶台,看着锅里煮着的大排,琢磨着一会要吃哪一块大点的大排了。在上海读过书的外地学子,问他什么是食堂里最好吃的又是最想吃的。回答肯定是大排了。不剔骨的大排只有在上海人的厨房里才显示出不同其它上海菜的霸气和豪爽。剔去了骨的大排,煮不出那股肉香带着骨头香的味道,吃起来也没有咬着骨头的爽快。上海的大小面馆里那一碗带的大排汤汁的大排面,是多少人的最爱啊!曾几何时大排做的好不好,是衡量一个上海家庭主妇和烧饭阿姨的标准啊!儿时的回忆,老上海的味道,甚至快餐盒里的必点的大荤菜。出租车司机师傅们永不变更的快餐首选。经典中的经典,上得厅堂下得街边的老上海经典菜肴。阿娘外婆最疼孙儿孙女们的必做菜肴。大饭店里永远吃不到的上海市井味道。


主料
  • 带骨猪排5~6块

辅料
  • 老抽3勺
  • 生抽4勺
  • 小葱1大把
  • 小洋葱2个
  • 白砂糖1勺
  • 色拉油150克
  • 料酒50克

  • 咸甜口味
  • 工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

  • 1
    带骨猪大排清水洗净控干水分。(麦德龙买的,猪排切的太实在了,一盒两块。一块2公分厚。上海菜市场里师傅一般切1公分到1.2公分左右。广东这边全是剔骨买的,骨头拿去煲汤,肉剔下来卖。难得在麦德龙看见了激动啊!)
  • 2
    用刀背轻轻敲打猪扒两面,使其肉质疏松。
  • 3
    起油锅锅中倒少量色拉油,油温8成热时下大排转中火煎大排。煎至大排两面微微焦黄取出。
  • 4
    在锅中放入洗净切好的一半小葱打底,放上大排。
  • 5
    再在大排面上放上另一半切好的小葱,放上洋葱碎。倒入适量料酒(一两左右),老抽少许。适量生抽,(可多些。盐和味精不放了),少量砂糖,黑胡椒。再倒入两碗清水。(汤汁微微漫过大排面)
  • 6
    盖上锅盖中火煮约15~20分钟。期间可开盖,用勺将汤汁浇淋与大排上,也可用勺推动大排防止粘底。
  • 7
    待肉香开始浓郁,汤汁收至两成时。葱烧大排基本搞定了。用勺反复浇汁与大排面上,重复1~2分钟。锅中的汤汁可留多些,那是拌饭煮面的最佳汤底啊!
  • 8
    装盘出锅。葱香四溢,令人胃口大开。
  • 9
    肉质嫩而不老,酱香葱香融合一体。
  • 10
    无需盐和味精,肉自然地香味鲜味被激发的淋漓尽致。
  • 11
    吃起来大快朵颐,一人两块随随便便啊!
  • 12
    葱也是好东东啊!这时的葱已经软糯有味,吸饱了酱汁好吃的很噢!大排汁捞饭,煮面做汤底也是味道一级棒啊!

1.煎大排时不要煎的时间太长6~7分熟即可。
2.葱一定要多否则不香,生抽多放些,盐和味精不放了。

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