重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)

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重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)做法菜谱成品图
重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)

美食菜谱心得:在重庆的一道名菜,在我家乡的各种宴席上,好评率,出菜率,都相当高的一道菜。味道麻辣酸甜,口味大众。


主料
  • 土鸡五斤左右(可做四五分左右)
  • 莴笋适量

辅料
  • 老姜适量
  • 沙香适量
  • 八角适量
  • 花椒适量
  • 适量
  • 适量
  • 酱油适量
  • 适量
  • 白砂糖适量
  • 花椒粉适量
  • 鸡精适量
  • 味精适量
  • 油辣子适量
  • 香油适量
  • 葱花适量
  • 料酒适量

  • 酸甜口味
  • 调味工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

  • 1
    锅中加入水适量,能基本没过鸡即可,加入八角一朵,等体积量的沙香(就是山奈,也叫沙姜),花椒十多二十颗左右,老姜大拇指体积的量拍碎,煮沸,这是在吊汤,就是煮底汤味。待水煮沸,加入处理好的整鸡煮。煮十多分钟,翻面加入五十毫升左右的酒(白酒,黄酒,料酒,米酒皆可,白酒好些),再煮十多分钟。根据鸡肉厚度与大小,适当调整煮制时间,有些鸡肉厚,总共要煮30多分钟。
  • 2
    煮至筷子戳无血水,刚熟即可或程度过点,只要肉熟且未煮散,煮至程度是经验问题,多做自然就知道什么时候较合适。煮好关火,在汤中泡十分钟左右,拿起放凉。
  • 3
    取了半只鸡,可切两到三盘
  • 4
    大莴笋,长20厘米多的直径四厘米左右,一根。是做两三份底菜的量。(口水鸡的垫底菜,可根据喜好改为黄瓜,白萝卜,豆芽,大葱白,前两者用腌制,后两者用水煮熟)
  • 5
    切一两毫米粗细,长5厘米左右的丝
  • 6
    加比平时直接腌制吃时,一半到2/3左右量的盐,揉匀腌制,10分钟左右。之后滤掉腌制出的水分。
  • 7
    鸡肉,切长六七厘米左右,宽一厘米左右的块。下刀要干脆果断,不要犹豫,否则肉切的不均匀易散,这是刀工问题,常练就行。
  • 8
    准备二碗(一种扣碗),鸡皮朝碗底,中间摆一排鸡块,十多块左右,左右各摆两块左右
  • 9
    用手抓一小捉腌制好的莴笋丝铺在鸡肉上
  • 10
    在碗上盖上大小合适的盘子
  • 11
    翻过来
  • 12
    揭开碗
  • 13
    这是两份的展示图
  • 14
    老姜长两厘米左右,直径1.5厘米左右的一块。蒜,与姜等体积左右的量。
  • 15
    姜蒜绞或捣成姜蒜泥
  • 16
    两三整根小葱,切成葱花
  • 17
    用口径5厘米左右的小汤勺,酱油3勺左右,醋5勺左右,姜蒜泥,花椒粉1/5到1/4勺左右,油辣子半勺多,香油1/4到1/3左右,白砂糖一勺到一勺半左右,鸡精、味精各1/6勺左右,盐1/4勺左右,葱花放总量的1/3左右。调匀至糖基本融完,尝试味道,主要是盐味,甜味,酸味。达到效果是酸甜,甜味占主,酸味有,但不浓不明显,咸味有,但没压过酸甜味。味没达效果,后期一般只加糖和盐,其他成分量一般不变。
  • 18
    调的料汁是两份口水鸡的量,一份口水鸡加四勺左右的料汁淋匀。剩下的葱花一份撒一半
  • 19
    这是另外一份

1.煮鸡时,加适量沙香,八角,老姜,花椒,是为了使鸡肉味更浓,吊鸡汤味,激发出鸡肉味道。
2.加酒为去其膻味,腻味,使其鸡肉味道独特。
3.煮鸡肉,若是煮至刚熟,就让其关火再在热汤中泡一会,使熟度增高些。若是煮至比刚熟程度过些,就不用热汤中泡,直接捞起晾凉。
4.煮鸡肉程度,刚熟不够,口感嚼劲不好。也不能煮太久,肉散,肉太老,且不易切。煮至程度是经验问题,最好有会的人亲身现场教授一次。
5.莴笋丝腌制咸味程度,宁可偏淡,也不可太咸,因调的料汁中还有盐味。腌制后脆爽有嚼劲。
6.调料汁的比例,除盐,和糖需后期改变用量,使味道更合适,其他比例一般基本不变。有些醋若是较酸,可与酱油比例改为1:1。
7.我们这边调的味道的程度,是麻辣酸甜味,甜味占主,酸味有,但不浓不明显,咸味略弱于酸甜,辣味有,但不重,适合大众。
8.姜蒜味道是用来突出鸡肉味,所以姜蒜不能多,少量有味即可,但不浓不明显。
9.一般大家调的料汁不适合鸡肉,是在两个点上出问题。一是酸甜味,没做到甜味占主,或是酸味都没了,二是姜蒜用量太多,使其味道突出,抢占鸡肉味。
10.宴席用的口水鸡,淋的料汁一般较多,所以料汁就不能调得太咸。

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