重庆传统乡宴菜——肘子

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重庆传统乡宴菜——肘子做法菜谱成品图
重庆传统乡宴菜——肘子

美食菜谱心得:肘子,重庆乡宴较有面的一道大菜。


主料
  • 肘子一个

辅料
  • 卤水适量(重庆菜市场,中药店可配药材,也有卖包装好完整药材的袋装,用于熬卤水)
  • 老姜适量
  • 沙香适量(又名山奈,沙姜)
  • 八角适量
  • 花椒适量
  • 适量
  • 酱油适量
  • 料酒适量
  • 白砂糖适量
  • 菜籽油适量
  • 枸杞适量

  • 原味口味
  • 其他工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

  • 1
    猪肘子,去骨,一个,洗净。
  • 2
    煮锅中加入水适量,能没过猪肘子即可,加入八角三瓣,沙香等体积,花椒10颗左右,老姜三分之一个大拇指体积的量左右,拍碎。
  • 3
    汤煮沸后,加入猪肘子煮20分钟左右。
  • 4
    捞起溧干水。
  • 5
    趁热,抹上大概半个大拇指体积量的盐于猪皮上,抹匀,等两三分钟。
  • 6
    抹上料酒,五厘米直径小汤勺半勺的量,等一分钟。
  • 7
    抹上酱油,五厘米口径小汤勺一勺的量。
  • 8
    抹匀,腌制入色两分钟以上。
  • 9
    菜籽油一两升左右,烧热七八成左右,高热冒泡微冒烟,基本无烟。
  • 10
    准备腌制好的猪肘子。
  • 11
    先皮朝下炸三分多钟,上色不够深,可适当炸久些。
  • 12
    翻一面,炸个三分钟以上,炸至皮金黄,即可。
  • 13
    放两分钟左右,滤干油份。
  • 14
    猪肘子加入煮沸的卤水中。这是我家初六请客用了的卤水,卤水每回用后,要将卤水与卤料包分开,再放入冰箱中保存。新的卤料,卤水不知如何做,可单独问我。
  • 15
    每回用时,再重新将卤水和卤料包放一起煮,每回看糖色不足,就可加点白砂糖,增添糖色。记住卤水千万别加酱油,在重庆做卤味,这是一个错误做法,会让卤味颜色变黑,色泽不好看。盐味不足就加适量盐。其实每回用卤水,都可适当添加糖和盐。要是卤水卤料重复使用太多次,卤味不足,就可适当添加卤料,或直接重新换卤水卤料。淘汰味淡的卤水可用来拌面,饭,菜味道都极佳。
  • 16
    卤制一小时左右。
  • 17
    捞起,滤干汁水,放入盘中。(到这步过后,有两种做法,一种是先蒸再淋料,一种是先淋料再蒸。我用的是第二种。温馨小提示中我会具体说明另一种做法。)
  • 18
    准备好料汁,五厘米直径小汤勺,酱油一勺,黄酒(或米酒,料酒)半勺,白糖四分之一勺左右,枸杞十颗左右。鸡精味精少许(这两样可有可无)。调和至糖基本融化。
  • 19
    料汁均匀淋于表皮和中部。
  • 20
    放入锅中蒸一小时及其以上,达到程度,用筷子可不费劲夹破肘子皮。就可起锅食用。

1.猪肘子要先煮,一是为了用少量香料,使猪肉味道出来,二是为抹料更易入底味和上酱色便于油炸时着色。
2.油炸两个作用,一是给皮上色,二是炸出肥肉中油脂,卤蒸后吃起来肥而不油腻。
3.卤制是为了入主味,和上糖色,让肘子看起来颜色发亮诱人。
4.先淋料再蒸的方法,调的料汁,要保证糖基本融化,淋料时,除表皮淋到,还要从中部肉中淋入,保证蒸时内外都能入味且均匀。
5.蒸制时间要够长,判断肘子做的好不好,有两个标准,一是味道,二是肘子火候是否达到,能否做到筷夹皮可破,筷拨肉可散。蒸制程度和淋料蒸卤整猪蹄腿的判断标准相似,整猪蹄腿是要蒸至,可用筷子轻松剥下肉。
6.肘子另一种淋汁法,先蒸制,再淋料的方法,料汁一样,但处理方法不同,要先于锅中加热,加入少量芡粉,勾稀芡,淋于表皮与中部。这种做法,色泽会更好看。之前的做法,入味会更好。
7.蒸好后再淋料汁,的料汁做法不止一种,有糖醋的,麻辣的,鲜椒酸辣,也有我做的这种咸甜香的。有想知道这几种做法的,可问我。
8.有想知道淋汁蒸卤整猪蹄腿做法的,可问我,只是可能较费时,有耐心也可等今年过年宴客做了后发菜谱。

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