重庆传统宴席扣菜——橘香糯米饭(我们重庆人叫酒米饭)

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重庆传统宴席扣菜——橘香糯米饭(我们重庆人叫酒米饭)

美食菜谱心得:糯米饭——每逢喜宴,寿宴,年宴,满月酒,生日宴,人们常会出的一道菜,橘香酒米饭,就是糯米饭。糯米因用来酿米酒,所以川渝人又叫酒米。只要川渝人,在宴席上,吃过这道菜的人,爱吃甜食的人,都知其魅力不输西方甜品。不论你有牙没牙,吃这道菜都不费劲,软糯香滑。


主料
  • 糯米适量

辅料
  • 橘红适量
  • 枸杞适量
  • 冬瓜糖适量
  • 白砂糖适量
  • 纯肉汤适量

  • 甜香口味
  • 工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

  • 1
    糯米8两到一斤左右,是做两份的量,根据所有扣碗大小不同,用量不同
  • 2
    加适量水淘洗一次
  • 3
    滤干水分
  • 4
    加两倍左右体积的量的水,浸泡至少半天
  • 5
    锅中加适量水,放入蒸子,蒸至上汽,就是盖边看到出大汽,有木蒸子更好,蒸出来更香,带有木香味。
  • 6
    浸泡好的糯米,滤干水分
  • 7
    放入蒸子中,轻铺平,均匀戳上气眼,戳透到底,为糯米能均匀受热气蒸制
  • 8
    盖上盖,蒸半小时左右
  • 9
    打开尝试,熟即可(判断熟与否,吃看其是否有硬米心,就是内部没熟透)
  • 10
    冬瓜糖,长8到10厘米,食指大小的四五根左右;枸杞20颗左右;直径5到8厘米左右的橘红一个(橘红用口味和颜色都较新鲜,腌制脱水的)。这是配六两到一斤糯米所用的量,做两扣碗的量。
  • 11
    冬瓜糖剁成一两毫米的粒。橘红上下对半分开,保留完整圆形,一半是做一份,也就是一扣碗的量,切半径长,一两毫米粗细的丝;也可把一半切一厘米弧长的扇形。
  • 12
    纯鸡汤适量(一升以上,多了可食用鸡汤)。(没有,可以用纯肉汤或猪油与热水调和的油汤亦可。一般重庆宴席都会出口水鸡这道凉菜,煮鸡后的汤,即可拿来拌糯米饭,也可用来煨大小酥时做冒汤。)
  • 13
    加入热鸡汤五六百毫升左右,加入切好的冬瓜糖,还有白糖小汤勺(5厘米左右口径)两勺左右,调匀一下
  • 14
    蒸好的糯米饭,放入容器中,先稍微拨散
  • 15
    倒入调好的冬瓜糖和白糖的汤水,拌匀
  • 16
    调制成比很浓稠的粥略少的水分的状态。水分不够就再加鸡汤。甜味不够,就加白糖。(甜味比正常食用略淡些,因为蒸好后,还要在表面撒白糖,以用来满足不同甜度口味的人)
  • 17
    准备二碗,或专用的扣碗。在碗底,橘红丝按圆形摆放,枸杞撒于橘红周围。(以前橘红不普及时,是用的红柑橘皮,就是陈皮的制作原料,或橘橙皮最外层黄色部分,切丝切沫都可。橘红就是用红柑橘,用白砂糖腌制,压制,脱水而成。我们重庆的我的家乡有卖,像这种用来做糯米饭的新鲜橘红,似乎听大人说是荣昌,荣隆特产。和其他地的橘红不同。淘宝中我查了没有这种新鲜橘红买。)
  • 18
    或在碗底,橘红扇形按圆形摆放,枸杞撒于橘红周围。扇形更美观。但越细味道更均匀,更入味,所以也可切沫,每份橘红用量就可减半。
  • 19
    加入拌好的糯米饭,轻铺平。记住,不能压。
  • 20
    蒸锅上大汽时,加入糯米饭盖上盖蒸一小时以上。(如果是多桌宴席,我们是用专门蒸菜的大蒸笼)
  • 21
    蒸制时间到,在扣碗上盖上盘子
  • 22
    翻过来,放一分钟左右,方便糯米饭脱离扣碗,便于揭开。
  • 23
    揭开扣碗
  • 24
    撒上六个成人大拇指体积左右量的白糖,就可上桌。

1.糯米浸泡半天以上,方便蒸熟。
2.宴席用的糯米饭,先用这种蒸子蒸的,不要为偷懒用电饭锅蒸饭。因为,蒸子蒸出来的你是粒粒疏散开的,切木蒸子蒸的更香。
3.加冬瓜糖,吃糯米饭时,会增添清爽口感,解腻。但一般人吃不出有冬瓜糖。
4.橘红,增添糯米饭清香的味道,解腻,助消化。枸杞效用雷同。
5.拌糯米饭的油汤,要用无过重多余香料杂味的汤,没有,用猪油加热水调和亦可。
6.这种分步骤做糯米饭的方法,米与米之间是油,汤,糖将其粘连,而不是米直接粘成一坨。这种做法,软糯香滑,口感甜而不腻。
7.拌糯米饭的汤太少,会增加蒸制时长,口感不够软滑。汤太多,会使糯米太软,不易扣成型。铺糯米饭于碗中,不能压,要自然沉降,否则会使糯米饭蒸出太紧。
8.拌糯米饭的甜度,比喜食甜品的人口味偏淡,再在最后蒸制好后,扣碗揭开后,再撒上适量白糖,就可满足多层次甜度人的口味。
9.扣糯米饭的扣碗,有专门的土窑开口老式扣碗,像以前的茶碗;还有现在常用的新式收口扣碗,像加大号的饭碗;还有就是二碗,和老式扣碗相似,但更大,内外都有青花类釉层。我做自家吃的的一份较大,用的二碗。像做烧白,夹沙肉,酒米饭等一类扣菜,都需用扣碗。

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