油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)

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油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)做法菜谱成品图
油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)

美食菜谱心得:这款油辣子,基本是基于乡宴凉菜,大众口味而调配的味道,以麻辣为主,少量其他香料,提升口味,但不会突出。


主料
  • 辣椒粉半斤
  • 芝麻一两
  • 花椒1/3两
  • 花椒粉1/3两
  • 适量
  • 菜籽油适量

辅料
  • 老姜适量
  • 适量
  • 沙香适量(又名山奈,沙姜)
  • 八角适量

  • 麻辣口味
  • 其他工艺
  • 十分钟耗时
  • 普通难度

  • 1
    辣椒粉半斤左右(建议买不是太辣的,适合大众),白芝麻一两左右,红花椒1/3两。
  • 2
    老姜大拇指体积的量一块,蒜等体积的量。八角一朵(八瓣),沙香等体积的量。
  • 3
    拍碎剁成一毫米左右细末
  • 4
    放入准备好的辣椒粉,红花椒,白芝麻,姜蒜末,用五厘米直径小汤勺,加1勺左右的盐。
  • 5
    先拌匀
  • 6
    事先在锅中加入菜籽油一升左右,烧热八成,冒泡,微烟,在准备淋油时,趁热加入准备好的沙香,八角。
  • 7
    趁热,在表面均匀淋上一半的热油,剩下的油,继续放灶上中火控温。
  • 8
    然后迅速拌匀
  • 9
    再迅速均匀淋上剩下的油,拌匀
  • 10
    趁热,再加入准备好的花椒粉,迅速拌匀
  • 11
    待放凉,装入容器中,盖上盖,放置使用。

选料
1.辣椒要想适合大众口味,就选不是太辣的,若自己喜辣,可自行抉择。
2.花椒适合用红花椒,味道更浓郁,花椒粉是用的青花椒,可以中和红花椒浓郁但略闷的特点。
3.芝麻用白芝麻,不用先炒,直接买回来生的和辣椒一起淋油即可。
4.姜蒜沙香八角是用来提升油辣子整体味道的,所以不能用太多,味道就不会太突出,抢占麻辣味。
5.调料要先拌匀,为了淋油时受热更均匀。淋油后要迅速拌匀,为了辣子受热均匀。
6.油要分两次泼,作用,一是为了淋油受热更均匀,二是为了调整辣椒受热程度,适合新手控制油泼温度,若第一次油温过高,辣椒焦太多,那第二次就降低油温再泼。反之亦然。
7.辣子油泼温度也会影响,辣度,温度高,辣度会低,若温度低,辣度就会高。油高温会削弱辣子辣度,在不会大部分焦黑的情况下,想要削弱辣度,就可提升泼油温度。
8.盐作用一是调和味道,二是降低辣子辣度。
9.花椒粉要第二次泼油后再放,因为花椒粉高温易焦易糊。
10.泼辣子,用菜籽油更香。

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