不甜腻纯手工开酥脏脏包

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不甜腻纯手工开酥脏脏包做法菜谱成品图
不甜腻纯手工开酥脏脏包

美食菜谱心得:0


主料
  • 开酥黄油适量
  • 多美鲜动物黄油16g
  • 新良高筋面粉200g
  • 新良低筋面粉20g
  • 白砂糖16g
  • 鸡蛋56g
  • 耐高糖干酵母5g
  • 纯净水135g
  • 全脂无糖奶粉16g
  • 法芙娜可可粉10g
  • 3g

淋面
  • 动物淡奶油40g
  • 65%纯可可巧克力40g

其他
  • 法芙娜可可粉适量

  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

  • 1
    开酥黄油常温软化一下135克切成片,排列成正方形,(如图)铺在油纸的一半处。(油纸要长度60cm左右,对折一下。)
  • 2
    然后将油纸对折盖好
  • 3
    轻轻敲打
  • 4
    继续用滚轴滚成20x20cm左右。放入冷藏……
  • 5
    趁黄油冷藏时间准备好主面团材料
  • 6
    除了黄油和盐,主面团材料部分倒入厨师机或面包机搅拌缸。
  • 7
    先低速混合至看不到干粉,再中速揉至粗膜,(如图)撕开的边缘破边很粗糙。
  • 8
    加入常温软化好的黄油和盐……继续低速至看不到黄油,再高速揉面。
  • 9
    揉至(如图)透明的薄膜,破口处光滑即可。
  • 10
    整理揉好的面团包上保鲜膜,冷冻(冬天)26分钟–30分钟。千万不要冻硬了。
  • 11
    取出冷冻好的面团,提示:(由于面团中含有大量的黄油,在操作过程中如果有粘的现象,一定要撒粉但不要太多)。
  • 12
    用擀面杖擀成如图的状态。长度大概是黄油片的2倍。
  • 13
    将冷藏好的黄油片放入中间。
  • 14
    贴紧左右折合起来。
  • 15
    接缝处一定要轻轻的按平。
  • 16
    以上方向不变,继续用滚轴擀薄。
  • 17
    切掉两头不整齐的边缘。
  • 18
    以面皮总的长度分中心线,左边右边对折。
  • 19
    接以上步骤对折。即完成了第一次擀卷(三折)。
  • 20
    接以上方向不变,用滚轴继续擀面,厚度大概4mm,切掉两头不整齐的边缘。
  • 21
    以面皮总的长度分中心线,左边右边对折。
  • 22
    再对折。即完成了第二次擀卷(三折)。提示要点:由于面皮经过两次擀卷,面筋已经承受不住再次擀卷,所以要冷藏松弛。
  • 23
    插入提示:以上折叠好的宽度为12cm左右 作为参考。这是接以上横过来的图片。
  • 24
    包裹保鲜膜放入冷藏35分钟左右。(松弛)
  • 25
    取出松弛后的面皮,注意方向!以上方向不变。
  • 26
    最后一次擀卷完成……提示:(面皮的薄度可以看到明显的黄油,但不可以破皮以免混酥。)切掉两端不平整的边缘。总长大约44㎝。
  • 27
    切割4份……
  • 28
    从一头包入一颗巧克力。提示:(不喜欢太甜的就选择跟我一样的用65%纯可可巧克力)
  • 29
    配方中正好可以做四个脏脏包的数量。
  • 30
    发酵方法请看食谱末尾提示……。不要通电开启烤箱功能。底部烤盘注入热水,冷却后要继续更换热水知道发酵完成。
  • 31
    发酵完成大概3个小时……状态是原来的1.5倍左右。
  • 32
    提前预热烤箱180度5分钟。烤盘放入中层。再上火180度下火165度,烤25分钟即可。
  • 33
    出炉……放凉。
  • 34
    接着我们来制作淋面部分,40克巧克力加40克淡奶油,隔水加温。
  • 35
    至完全融化。
  • 36
    可以用裱花袋或者直接倒入脏脏包表面,筛上可可粉。
  • 37
    脏脏包就做好了。
  • 38
    迫不及待的切开一个,分层明显,外酥里嫩。脆而不粘
  • 39
    第二天早上的状态,冬季常温24小时也无妨。喜欢的朋友试试吧。

1-揉面要到位,要形成薄膜,这样的面团,延展性才会好。
2-擀卷过程中如果有粘,一定要撒上少量的高粉防粘,以免粘皮破酥
3-擀卷的重要工具建议用滚轴,擀面杖还是不太容易操作的。
4-步骤30中发酵问题:一定要注意温度26度左右不宜过高。由于面包皮中含有大量的黄油,温度过高会导致黄油融化。市面上的大部分烤箱没有低温发酵功能的(怎么会那么落后),所以可以利用常温发酵,只是时间比较长。也可以放在封闭的容器里面,不断的加入更换热水。也可以像我一样,直接放烤箱不通电更换热水,直到发酵完成。
5-每一款烤箱都会有温度的偏差,以上温度仅供参考,要熟悉掌握自己的烤箱温度。建议底火的温度最好比上火的温度低10到15度左右。
6-在烘烤过程中,面包体会有渗油的情况,随着面包的慢慢成熟,渗油的现象会慢慢消失,这是正常现象。直到渗油结束,也可以作为参考面包成熟的标准。

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